但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民生肉消费的主流！合格的冷鲜肉的鉴定方法一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉；表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉！其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉！二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉；略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉；有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉!
三摸：用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉.四压：按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉；若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉；若按压后凹印不能恢复，则为变质肉！冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生！
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冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是城市居民的认同。据统计，在北京、上海等城市，以双汇、雨润、金锣等品牌为代表的冷鲜肉，已占到生鲜猪肉消费30%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到60%－70%！可见冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景.冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平！冷却后细菌数必须控制在103个/cm2～104个/cm2，如超过104个/cm2，细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快，分割需要在10℃～12℃的温度下进行。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生！而且，冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。
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此外，我国不同收入的城镇居民和城乡人均猪肉消费量存在差距，未来低收入人群和农村人口人均收入提高推动的需求增长也是行业增长机会所在。发达国家的市场里基本上都是冷鲜肉!我国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛。冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，虽然有些消费者对此还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并且已有好几十年的历史了！
屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染，烫毛水要求60℃左右，并且要勤换，有条件的用蒸汽烫毛等等。因此，在国内都是像双汇、金锣、雨润等大企业在生产冷鲜肉，小商小贩和中小型肉类加工企业的屠宰厂根本就没有实力达到规定标准要求！阻碍冷鲜肉发展的因素主要有三个：一个是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟，并且屠宰厂过多，不能形成规模!另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也稍贵，还不能被消费者普遍接受!
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